Le repas gastronomique, tout un art ! - Louvre-Lens
Icône pour  Icône pour  Icône pour  Icône pour  Icône pour  Icône pour  Icône pour

Le repas gastronomique, tout un art !

Avec Alix, découvre en famille, les différentes étapes qui composent le repas gastronomique, moment de partages culinaires et de convivialité, si cher aux Français !

Lorsqu’on entend les mots « repas gastronomiques », on pense instinctivement aux déjeuners et aux dîners des grands restaurants, à ces plats préparés par de grands cuisiniers. Eh bien, dans cet article, nous te proposons de découvrir, que même à la maison, ta table à manger peut accueillir un véritable repas gastronomique !


 

Que veut dire le mot « Gastronomie » ?

Tu as peut-être rencontré de nombreuses fois le mot « gastronomie ». Il n’est pas rare de le voir apparaître lorsque l’on parle de cuisine, de restaurant ou de repas !

On le retrouve à toutes les sauces*, c’est le cas de le dire ! Mais sais-tu d’où vient ce mot ? et surtout que signifie-t-il ?

Tout d’abord, « gastronomie » est un mot d’origine grec. On retrouve « gastro-» qui fait référence à « gaster » en grec et signifie tout ce qui a un lien avec le ventre, l’estomac. La deuxième partie du mot, «-nomie » fait quant à elle référence à « nomos » qui se traduit par la règle ou la loi.

Hum… pas facile tout ça pour construire une définition ! Si nous prenons mot à mot, « gastronomie » désignerait tout ce qui concerne la loi du ventre.

Pas si simple…

D’autres personnes, bien avant nous, ont essayé de formuler une définition un peu plus claire. Il faut savoir que le mot « gastronomie » a été pour la première fois employé dans l’Antiquité et plus précisément au 4e siècle avant J.-C. par un poète grec, Archestrate. Ce mot est complètement oublié après l’Antiquité, et refait son apparition seulement en 1801 grâce à l’avocat et écrivain français, Joseph Berchoux (1760-1838), qui écrit un poème intitulé « La Gastronomie ». Il faudra attendre quelques années plus tard, en 1831, pour que le mot fasse son arrivée dans le Dictionnaire de l’Académie française sous la définition « Art, science de la bonne chère […] ».

Aujourd’hui, notre dictionnaire (Larousse) nous dit que la gastronomie est la « connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l’ordonnancement* des repas, à l’art de déguster* et d’apprécier les mets. »

Le repas gastronomique est donc un repas qui se prépare afin de pouvoir le savourer, le déguster.

Nous te proposons de découvrir pas à pas les étapes de la préparation d’un repas gastronomique à la maison.

Une bonne recette, la clé d’un bon repas gastronomique

Lorsque l’on fait un repas gastronomique, il faut alors le prévoir bien avant le moment de passer à table !

Pour qu’un plat soit dégusté et savouré, il faut surtout une bonne recette. Les nombreux livres de cuisines, les sites internet qui y sont dédiés, les recettes de nos grands-mères ou bien les émissions de télé culinaires sont des mines d’or pour nous aider à cuisiner le plat parfait pour nos convives. Toutes ces recettes permettent d’indiquer le bon dosage, le bon accord des aliments, le temps de cuisson essentiel et l’ensemble des opérations à suivre pour réussir au mieux un plat.

Encore plus important que le choix de la recette, l’achat de bons produits est essentiel. Il est conseillé qu’ils soient locaux, c’est-à-dire qu’ils proviennent de nos régions, mais aussi de saison et frais. Il y a des fruits et des légumes que l’on trouve plus facilement selon les mois de l’année par exemple.

La gastronomie, une histoire de goût mais pas que !

Il ne suffit pas de prendre de bons aliments et produits pour que le repas soit dit gastronomique : il faut savoir accorder les saveurs ensemble. Pour avoir une potion magique qui fonctionne, il faut trouver le bon équilibre des ingrédients. Eh bien, c’est exactement la même chose pour une recette. Il faut maîtriser le dosage, l’équilibre, révéler les saveurs ou bien les adoucir. Que ce ne soit ni trop salé ni trop sucré, ni trop acide ou trop amer par exemple !

 

Parmi ces deux listes d’ingrédients et d’aliments, laquelle te semble la plus juste si on cuisinait une ratatouille avec tous ces produits ?

  1. Tomate – Aubergine – Courgette – Ail –Oignon – Thym – Sel –Poivre – Huile d’olive – Ananas – Brocoli

  1. Tomate – Aubergine – Courgette – Ail –Oignon – Thym – Sel –Poivre – Huile d’olive

(Retrouve la solution en bas de l’article)

 

Nous te parlons beaucoup du goût, ce n’est pas très étonnant lorsque l’on parle de cuisine ! Pourtant nos différents sens sont sollicités lors d’un repas gastronomique.

Lors d’un repas, notre odorat est sollicité par l’odeur des aliments cuits ou crus, il est relié avec le goût.

Astuce : Pour bien te rendre compte, pince-toi le nez avant de déguster le plat, tu verras que le goût ne sera pas le même que lorsque tu sens les odeurs.

Le toucher a aussi une place lors de la dégustation. Les cuisiniers jouent avec les différentes textures des aliments qui se modifient à la cuisson ou en bouche. Regarde la pomme de terre, elle peut avoir différentes textures selon la manière dont elle est cuisinée : onctueuse en purée, moelleuse en frites, croquante en chips et liquide en soupe.

L’ouïe peut intervenir lorsque le plat sort du four, lorsque l’on déguste un aliment croquant par exemple ou encore quand le couvert tape sur un aliment qui craque. Il faut être attentif à ces petits bruits car ils participent au plaisir de manger.

Astuce : Le plaisir gustatif change en fonction de l’environnement. Fais l’expérience : moins il y a de bruit autour de toi lorsque tu manges, plus tu te concentreras sur le goût. On entend souvent dire que lorsque les convives apprécient un plat, on entend une mouche voler.

Et qu’en est-il de la vue ? Et bien nos yeux ont un rôle essentiel dans un repas gastronomique. On dit souvent qu’avant de goûter avec la bouche, on goûte aussi avec les yeux.

Mettre les petits plats dans les grands

La première chose que l’on regarde dans un repas, c’est la table !

Au 18e siècle, la table était un véritable spectacle dans les familles royales et les familles les plus aisées. Si tu as la chance de visiter l’exposition Les Tables du pouvoir (présente actuellement au musée et visible jusqu’au 26 juillet 2021), tu pourras admirer dans l’une des salles de l’exposition, une mise en scène d’une table avec une partie du service* du roi Georges III d’Angleterre (1760-1820).

Le service de Georges III, vue de l’exposition Les Tables du Pouvoir au Louvre-Lens – ©Sabrina Hadid

Cette installation montre la richesse de la vaisselle présente à table, et dont chacune des pièces correspond à un plat précis. On peut, par exemple, retrouver le Grand pot à oille qui permettait de présenter les viandes chaudes.

Ces tables étaient très souvent ornées d’un ensemble décoratif placé au centre de la table que l’on nommait le surtout. Une grande pièce d’orfèvrerie* dont le décor pouvait changer. Le surtout était auparavant accompagné de chandeliers et servait à disposer salière, huilier et vinaigrier. Peu à peu, il devient essentiellement décoratif, et est encore disposé sur les grandes tables de l’Elysée à certaines occasions.

Aujourd’hui, on peut dire que le surtout a laissé la place à un centre de table. Il n’est pas rare de voir dans les repas de fêtes des tables décorées de compositions florales et de bougies.

On porte également une attention tout particulièrement au dressage de la table !

Tu sais peut-être qu’il y a un ordre précis à respecter lorsque l’on met le couvert.

Nous te proposons de trouver, parmi ces deux exemples, le bon emplacement des différents couverts.

1.

2.

(Retrouve la solution en bas de l’article)

Le dressage du couvert n’a pas toujours été celui que nous connaissons aujourd’hui sur nos tables à manger. Lorsque nous recevons, tous les convives* et l’hôte de maison se retrouvent à la même table pour partager ce moment convivial autour d’un bon repas.

Eh bien, au Moyen Âge, les grands repas se passaient différemment. La salle à manger n’existait pas et les convives mangeaient directement sur des planches de bois posées sur des tréteaux en guise de table. Les tables étaient disposées de manière à ce que le centre de la pièce soit dégagé afin de permettre le service des différents plats à table. Et quel service ! C’était un véritable spectacle ! On apportait en même temps sur la table un ensemble de mets pour tous les convives. Il n’y avait pas qu’un plat mais bien une dizaine de plats différents. Une fois que le premier service, composé des potages et diverses entrées, était terminé, la table était débarrassée, puis on apportait le second service, les viandes qu’on appelle les rôts et les entremets*, les desserts étaient le troisième service.

C’était le service à la française !

Sur la table il n’y avait ni assiette, ni fourchette, ni verre. On retirait les aliments des plats à l’aide de couteaux ou de cuillères pour les déposer sur une tranche de pain appelée tranchoir. Tout le monde ne mangeait pas le même plat. Chacun ne consommait que les plats disposés devant lui selon la place qu’il occupait à table. Il ne fallait donc pas faire le difficile !

Il faut attendre le 18e siècle pour que l’assiette arrive sur la table et que la fourchette prenne sa place définitive près de l’assiette. Les verres, quant à eux, ne sont dressés avec le couvert qu’à partir de 1810. Cela ne veut pas dire que l’on ne buvait pas avant ! Sur les grandes tables de pouvoir, le verre était apporté à table mais celui-ci était aussitôt débarrassé par peur d’un empoisonnement.

Le service se simplifie au 19e siècle, on mange le même plat en même temps. C’est le service à la russe ! Chaque convive est servi à sa place et celle-ci est délimitée par son assiette, son couteau, sa fourchette et son verre. C’est à cette époque qu’on voit apparaître le dressage du couvert.

Le couteau est à droite, la fourchette à gauche et la grande cuillère peut être placée à droite du couteau.

Tu as peut-être déjà vu qu’il pouvait y avoir plusieurs couverts à table. Le nombre de fourchettes, de couteaux, de cuillères, d’assiettes et de verres varient en fonction du nombre de plat et des aliments (fourchette à gâteaux, couteau à poisson, couteau à viande…). C’est pour cela que tu peux trouver plusieurs assiettes empilées. Les verres aussi peuvent être nombreux puisqu’on accorde la boisson selon le plat qui est mangé (verre à vin blanc, verre à vin rouge, verre à eau…). On appelle ça le mariage entre mets* et vins.

Un beau dressage et une belle table participent au repas gastronomique. L’attention prêtée à la présentation du plat est tout aussi important. Il peut être présenté directement à table dans une vaisselle appropriée afin que chacun choisisse la part et les morceaux qui lui conviennent, ou bien le service peut se faire à l’assiette avec une présentation individuelle et soignée.

Un protocole à respecter

Le repas gastronomique se compose de six temps : il va de l’apéritif jusqu’au digestif, boisson alcoolisée ou non qui est servi à la fin d’un repas. Entre les deux est servi une ou plusieurs entrées, un ou plusieurs plats de viande ou poisson, les fromages et les douceurs sucrées appelées desserts.

Un moment de partage et de convivialité

Le repas gastronomique est bien plus qu’un repas c’est également un moment de partage et de socialisation. Les français apprécient ces (longues) heures passées à table pour bien manger, bien boire, mais surtout pour être ensemble. Il s’agit de repas de fête où l’on célèbre mariage, anniversaire ou tout simplement le plaisir de se retrouver autour de la table !

C’est pour cela que depuis 2010, le repas gastronomique français est classé patrimoine mondial de l’humanité.

L’UNESCO*, élabore une liste pour préserver et transmettre le patrimoine aux générations futures. Dans cette liste on peut trouver des sites culturels et des sites naturels. Mais aussi, on cherche à protéger les pratiques culturelles et les savoir-faire traditionnels. Le repas gastronomique des Français y est entré en tant que patrimoine culturel immatériel*.

Maintenant que tu connais les différentes étapes qui compose le repas gastronomique, il ne reste plus qu’à trouver une occasion pour enfiler ta toque de chef et sortir ta plus belle vaisselle !

 

Solutions aux petits jeux :

  • Les bons ingrédients pour une ratatouille avec concordance des saveurs sont : Tomate – Aubergine – Courgette – Ail –Oignon – Thym – Sel –Poivre – Huile d’olive. La réponse 2. L’ananas est un fruit qui ne se marrie pas avec l’assemblage des légumes présents dans la ratatouille.
  • Le bon emplacement des couverts à table est lorsque le couteau est à droite de l’assiette et la fourchette à gauche. La réponse 2.

 

Glossaire :

  • « À toutes les sauces » : Expression française qui signifie de toutes les façons, employer quelque chose dans toutes ses formes.
  • Convive : Personne qui est invitée et prend part à un repas.
  • Déguster : Boire ou manger avec grand plaisir.
  • Entremets : En gastronomie, c’est un plat souvent sucré servi entre le fromage et le dessert. A la cour du roi, l’entremets était un spectacle divertissant donné durant le repas entre deux plats.
  • Immatériel : Se dit de quelque chose qui n’est pas matériel. Quelque chose d’intouchable, d’impalpable.
  • Mets : Ensemble des aliments que l’on prépare et sert lors d’un repas.
  • Ordonnancement : Organisation méthodique.
  • Orfèvrerie : Art de fabriquer en métaux précieux, argent ou or principalement, des objets destinés au service de table par exemple.
  • Service de table : Assortiment d’objets (vaisselle) disposé sur la table du repas.
  • UNESCO : Signifie l’Organisation des Nations Unies pour l’Education, la Science et la Culture. L’UNESCO fait partie de l’Organisation des Nations Unies. Sa mission est d’aider à la construction de la paix, lutter contre la pauvreté et promouvoir le développement durable et le dialogue interculturel.

 

Sources (sites consultés le 12/04/2021) :