À la table des romains

Comme un dessert après la fermeture de l’exposition « Rome. La cité et l’empire », partons à la découverte des spécialités culinaires romaines

Mosaïque: Préparatifs d’un banquet
Carthage
180-190 après J.-C.
©RMN-Grand Palais (musée du Louvre) / Hervé Lewandowski

Cette mosaïque trouvée à Carthage montre des esclaves en train de préparer un banquet. Nous pouvons voir que l’un des serviteurs porte un panier plat en vannerie qui contient quatre pains ou gâteaux. Le second esclave tient un petit panier rempli de fruits. Le troisième marche avec une bouilloire métallique à la main. Le jeune homme dans la partie inférieure tient une carafe en verre, certainement remplie de vin, ainsi qu’une assiette. Enfin, le dernier esclave porte un brancard qui devait servir au transport de quelque chose de lourd. Les scènes de banquet étaient des décors très appréciés en Afrique du Nord où elles ornaient les triclinia, la salle de réception de la maison romaine (domus). Cela montre également que les riches propriétaires appréciaient mettre en scène leur mode de vie, reflétant leur richesse.

Mais que mangeait-on à Rome sous l’Empire ? L’Empire romain a développé un art culinaire raffiné. La taille de son empire lui permet d’avoir accès à des denrées couteuses et luxueuses. L’alimentation est principalement connue grâce aux écrits de Caton l’Ancien (234-149 avant J.-C.) sous la République. Le régime de base des Romains va se poursuivre lors de l’Empire. Il est essentiellement à base de céréales qui permettent de faire des gâteaux et des pâtes de farine ou de semoule, parfois liées avec du fromage frais et assaisonnées au miel. C’est le cas du globi, beignet en forme de boule, qui était ensuite recouvert d’une fine couche de graines de pavot. Outre ces pâtisseries, le régime ordinaire est composé de légumes, notamment la rave et le chou bouillis dans la marmite, parfois un peu enrichi de viande – volaille ou morceau de porc. La cuisson est effectuée dans l’huile d’olive, ou le saindoux pour les régions septentrionales. Les plats sont ensuite principalement assaisonnés avec du sel, de l’ail ou de l’oignon, ainsi que des herbes aromatiques cultivées dans le jardin. Si cette cuisine se déguste à la cuillère dans une écuelle, celle que l’on savoure en ville se fait accoudé au comptoir des tavernes ou se grignote dans les rues, comme les graines de lupin bouillies ou les saucisses grillées achetées aux marchands ambulants.

Les conquêtes romaines vont apporter leur lot d’innovations du côté de la cuisine, notamment grâce aux apports grecs. Les cuisiniers vont affluer pour garnir les tables de l’élite romaine qui apprécie le raffinement grec. Outre la cuisine elle-même, ce sont des services en argent ciselé, des tables en bois exotique et des esclaves bouclés et parfumés qui vont faire le voyage. Dégustée allongé, la cuisine grecque est autant appréciée pour l’art de vivre qu’elle véhicule que pour les saveurs exhalées.

A ces nouveautés grecques s’ajoute les transformations du marché. En effet, Rome est une capitale puissante où affluent toutes les richesses du monde méditerranéen. L’arrivée de produits fins modifie l’économie traditionnelle et les exploitations rurales se spécialisent dans la production de denrées plus rentables ainsi que des variétés étrangères, comme la courge d’Alexandrie, l’artichaut de Carthage ou encore les cerises du Pont. La consommation de poissons et autres produits de la mer augmente également au contact des Grecs. Daurades, turbots ou encore soles sont élevées dans des fermes piscicoles, mais également des huîtres dont on raffole en début de repas. Exportées fraîches ou en conserve, elles parviennent jusqu’aux plus lointaines garnisons.

L’extension de l’Empire permet également de faire venir des épices de pays lointains : le poivre et le gingembre des Indes, le cumin d’Ethiopie, le laser (ou silphium, aujourd’hui disparu) des Parthes. D’après Apicius (25 avant J.-C – 37 après J.-C.), le poivre est de loin le plus apprécié puisqu’il est présent dans 4 recettes sur 5. Produit de luxe, il est apprécié pour son piquant mais aussi son parfum grâce aux différentes variétés existantes. Ces épices viennent compléter les assaisonnements déjà proposés par le poireau (considéré comme condiment), le persil, la livèche, la coriandre, la menthe et l’aneth. Mais le condiment qui est certainement le plus utilisé est le garum. Cette sauce est obtenue grâce à la macération du poisson dans le sel. Actuellement, ce qui se rapproche le plus du garum est la sauce nuoc-mam utilisée dans la cuisine asiatique. Le garum connaîtra une ampleur industrielle dans le bassin méditerranéen, ce qui en a fait l’un des éléments les plus emblématiques de la cuisine romaine.

Les romains peuvent cuire leurs aliments grâce au potager, ancêtre du fourneau. Cette construction en maçonnerie permet de régler l’intensité de la chaleur. Les viandes et les poissons peuvent mijoter dans des marmites, rôtissent à la broche ou grillent à la flamme. C’est dans le potager que le clibanus, tuile ou couvercle de pot renversé, est chauffé, permettant de cuire les rognons, le loir (oui oui, le petit animal qui dort dans les souches d’arbre), les petites pièces de viande (chevreau et agneau) ou encore les pâtisseries de Caton. Le gros gibier (cerf, sanglier) est cuit dans le four à pain. Apicius (25 avant J.-C – 37 après J.-C.), le plus célèbre gourmet de son temps, donne des conseils pour cuire certaines denrées. Ainsi, il préconise le grill pour la langouste et le foie (préalablement entouré d’une crépine pour éviter son dessèchement). Quant à la tétine de porc, met particulièrement recherché, il conseille de la rôtir légèrement après l’avoir cuite à l’eau. En voici la recette qu’il fournit dans « L’art culinaire » : « Faites bouillir les tétines, attachez-les avec des hâtelets de roseau, saupoudrez-les de sel et mettez-les au four ou au gril. Faites griller légèrement. Pilez du poivre, de la livèche, du garum, mouillez de vin pur et de vin paillé, liez à la fécule et versez sur les tétines ». Le potager permet aux plats mijotés d’exhaler toutes leurs saveurs. En effet, les viandes et les légumes qui mijotent dans un caccabum (sorte de cocotte) dégagent leurs sucs qui se condensent dans le couvercle avant de retomber dans la sauce qui va concentrer tous les parfums. L’un des plats les plus courants, le minutal (sorte de ragoût à base de poisson, d’abats, de viande et de fruits) suit ce principe, la touche finale étant l’ajout d’épices et d’herbes en fin de cuisson pour conserver tout leur arôme.

Les sauces sont des éléments essentiels de la cuisine romaine. La plupart du temps, les herbes et épices sont réduits en pulpe au mortier avant d’être allongés de garum et de vin, parfois de vinaigre. Cette base aromatique sert de fond de sauce qui est préparée et mélangée au dernier moment. Elle est souvent liée à la fécule, au blanc d’œuf ou encore à la noisette ou au pignon broyés. Ces sauces peuvent être soit servies avec le plat, soit à part.

Parmi les spécialités romaines, la patina tire son nom du plat en terre qui sert à la cuisson. Les recettes sont très différentes mais ont toutes un point commun : les ingrédients sont liés à l’œuf battu, ce qui donne une consistance de type quiche ou flan. Le traité d’Apicius en propose 37 recettes : asperge, concombre, cervelles, orties de mer, poires, coings, … Et vous, ça vous tente ?

Recette de la patina aux fruits secs :

Pour environ 8 patinas :

125g de pignons de pin
100g de noix écrasées
2 cuillères à soupe de miel
Un peu de poivre
1 cuillère à café de garum (nuoc-mam)
½ litre de lait
4 œufs

Faire tiédir le lait. Piler les pignons et les noix. Battre les œufs en omelette et ajouter le lait et le mélange pignons et noix pilés. Ajouter le poivre, le miel et le garum. Verser dans des ramequins allant au four. Cuire 20 minutes à 200° au bain-marie jusqu’à ce que ce soit doré.

Pour une cuisson homogène, privilégier un ramequin à crème brûlée. Consommer tiède. Cette recette est une recette adaptée pour notre cuisine d’aujourd’hui. Réaliser des recettes romaines est complexe car dans son « Art culinaire », Apicius ne précise pas les quantités des ingrédients. L’archéologie expérimentale essaie alors de retrouver les dosages précis. Il est donc possible que votre patina ait besoin d’un peu plus de cuisson, en fonction du four que vous avez.